Llevamos diez años convirtiendo el Delta del Ebro en cocina de autor en el corazón de Barcelona. Hoy lo hacemos con un chef mexicano que se ha pasado ocho años aprendiendo a escuchar el territorio.
Hay una pregunta que nos hacen a menudo: ¿puede alguien de fuera entender un territorio mejor que quien nació en él? José Guadalupe Couoh Pomol es de Yucatán. Llegó a nuestra cocina como cocinero y lleva ocho años sin salir de ella. Hoy la dirige. Y lo que cocina es, principalmente, Delta del Ebro.
No es una paradoja. Es una propuesta.
“Nuestra propuesta gastronómica combina las raíces del Delta del Ebro con la sensibilidad y la herencia culinaria mexicana del chef.”
Ocho años aprendiendo a escuchar el Delta
Abrimos en 2015 con una misión clara: traer a Barcelona la cocina de les Terres de l’Ebre. No como postal gastronómica, sino como investigación seria sobre un territorio. En un año conseguimos la estrella Michelin. La conservamos ocho años.
Durante todo ese tiempo, José Guadalupe está en nuestra cocina. Aprende los arroces, aprende cómo trabaja la lonja del Delta, qué ofrece el pepino de mar o la galera roja y qué significa respetar un producto que cambia cada semana. Cuando en 2024 toma el mando como chef, no llega de fuera con un concepto nuevo: es el resultado lógico de ocho años de acumulación dentro de casa.
Lo que José añade es su propio equipaje: la cocina del Yucatán, otra tierra marcada por el agua, el marisco y el exigente tratamiento del producto. Dos deltas, dos formas de entender que la cocina empieza mucho antes de llegar a los fogones.
Los platos que huelen a lonja
Nuestro menú de temporada es la versión más accesible de nuestra propuesta gastronómica, pero no una versión menor. Aquí aparecen la cigala con huevo, el arroz con langostinos que condensa el Delta en dos cucharadas, el cangrejo azul o el pepino de mar cuando toca, y elaboraciones que cambian según lo que entra en la lonja esa semana.
Eso último es importante: el menú de temporada no es lo que queremos servir. Es lo que el Delta nos permite servir en ese momento. La diferencia entre ambos conceptos define toda nuestra filosofía.
Nuestro menú varía según la lonja. No hay una versión definitiva porque el Delta del Ebro tampoco la tiene.
Dependiendo de la época, los protagonistas pueden ser el pepino de mar, la galera roja, el cangrejo azul o las verduras de huerta que rodean el delta. No tenemos producto fetiche permanente. Tenemos territorio permanente.
El menú de temporada: cuánto, cuándo y cómo
Servimos el menú de temporada de martes a viernes, exclusivamente al mediodía. No hay versión nocturna, no está los sábados ni los festivos. Cerramos los domingos y lunes.
Estamos en el Ohla Eixample, en el corazón del Eixample de Barcelona. Nuestra sala es el tipo de espacio en el que el servicio forma parte de la experiencia tanto como los platos, sin pretender ser un museo gastronómico.
Una cocina con diez años de conversación con el territorio
Llevamos diez años hablando del mismo territorio. Eso es inusual. La mayoría de los restaurantes gastronómicos de Barcelona cambian de concepto antes de cumplir una década; nosotros seguimos con el Delta del Ebro como eje porque hay mucho más que decir de él. Cada año, cada nueva temporada, el producto cambia y nuestra propuesta se ajusta.
Esa consistencia se nota en nuestra forma de trabajar: en el rigor con el producto, en el respeto por la temperatura adecuada del arroz o en la decisión de no servir un ingrediente cuando no está en su mejor momento. No improvisamos. Llevamos una década perfeccionando el mismo discurso.
Diez años hablando del Delta del Ebro. No por inercia: todavía hay cosas que contar.
Cómo reservar tu mesa
La reserva se realiza directamente en nuestra web. Para el menú de temporada, recomendamos reservar con antelación, especialmente en las semanas de mayor ocupación.
→ Reserva tu mesa en Xerta Restaurant
Para grupos o eventos, contacta con nosotros en info@xertarestaurant.com.
